玉ねぎみじん切りにする。クレソンは硬い茎の部分を切る。フライパンに油を熱して玉ねぎを入れ、木べらで混ぜながら中火で炒める

しんなりとしてきたら取り出して冷ましておく。玉ねぎはよく炒めるのが旨みを出す秘訣。

パン粉に牛乳を振り入れて全体を混ぜ、少し置いてしっとりさせる。

このパン粉はハンバーグをふっくらと仕上げるために不可欠。おいしい肉汁を吸ってうまみを外に逃がさない役目がある。

たねむらがなく混ざったら、肉の粒がなくなるまで、さらに手で練るようにして混ぜる。よく混ぜておくと口当たりが柔らかくなる。

ハンバーグの種を数人分に分け、手に油をつけ丸くまとめ、片手に持つ。もう一方の手のひらに軽く投げる。

キャッチボールをする要領で、3〜4回繰り返して中の空気を抜く。両手で厚さ1.5センチほどの楕円にまとめ形を整える。

油を入れ、フライパンを熱してハンバーグを入れる。中央指で軽く押してへこませ、強めの中火で両面をそれぞれ30秒ほど焼く。

弱火にして3〜4分蒸し焼きにして中まで火を通す。
中央に竹串を刺してみて中から澄んだ肉汁が出てくればできあがり。

濁った赤い汁ならもう一度蓋をして焼く。

フライパンを洗わずにもう一度中火で熱し、赤ワインを入れる。木べらで底をこするようにして肉からでた旨味を溶かし、煮立たせる

トマトケチャップ、醤油、塩、コショウで調理し、最後にバターを加えて火を止める。ハンバーグに均等にかけ、付け合わせを添える