※料理開始は手順14からです。
レシピを守るのは大事だが、守る事に囚われすぎてセンスを磨かないのは間違っている。

まず目指すべきは、適当でも大きくは失敗しない、必要な材料さえわかれば調味は目分量で成功できる、程度のセンスの構築である。

料理は3つのルールで成り立っている。
①食材同士の相性への配慮
②食材の声を聞く
③調味(塩加減)

ルール①
食材同士の相性には特性がある。
しかし、実は、何をしても全く合わないという食材はそうそう存在しない。

ルール①
だが、合わせやすい食材は存在する。
それはメジャーな料理のレシピから学べる。
今回は難しく考える必要はない。

ルール②
食材の声を聞くというのは、食材に適した扱い方と、調理法への理解を組み合わせ、旨味を最大限引き出す事を指す。

ルール②
食材個別レベルでの扱いの追及はプロに任せるとして、素人は食材の分類ごとの扱いを習得すれば良い。

ルール②
今回のレシピで言えば、香味野菜は肉厚なら潰し、葉なら刻む、貝は煮汁を生かし身をレアに仕上げる。といった具合だ。

ルール②
調理法の特徴を理解する。
例えば茹でなら同じ食材からの要素の流出でも、それが旨味かアクかで意味は変わってくる。

ルール③
最も難しいのは調味料における『適量』の見極めだが、致命的なのは『塩加減』のみである。他は多少外しても問題ない。

ボンゴレのスパゲッティを選んだのは、3つのルールを学べるのと、一人飯では出番の少ない魚介と白ワインの力を思い知れるから。

材料選びは高級である必要はないが、鮮度が下がっていない事が最優先事項。安物で済ませる場合も二枚貝だけは生きている貝を。

では手順14から調理に入る。
今回、外してはいけないのは貝とスパゲティの扱い、そして塩加減である。他はどうとでもなる。

◆まずは材料の下ごしらえ。

香味野菜は包丁の腹で『潰す』事で香りを引き出す。
潰せない場合に刻む。
よく切れる包丁で刻むより潰す方が香りがよく出る。

ニンニクを潰し、根と皮を取り除き、包丁を数度入れバラバラに。
イタリアンパセリは刻む。

唐辛子は細かくするほど辛くなるので、辛いのが苦手なら二等分に留め、種は舌に邪魔なので捨てる。

二枚貝は砂抜きと塩抜きをしておく。
やり方は自分で調べてほしい。
砂は言うまでもなく、塩抜きは塩加減に関わるので重要。

◆香味野菜から香りを引き出す。

フライパンにオリーブ油とニンニクを投入する。フライパンを傾けて、ニンニクをオリーブ油に泳がせながら弱火でゆっくり炒める。

ニンニクがきつね色＆箸で潰せるくらいホクホクになったら火を止め、唐辛子とイタリアンパセリを投入する。

◆貝に火を入れる。
◆パスタを茹で始める。
◆煮汁を煮詰め、ソースを完成させる。

貝を投入し、強火に。軽く貝を転がして油をまとわせたら、白ワインを投入し、即座に蓋をする。
その後、パスタを湯に投入する。

強火のまま最初の貝が開く頃に蓋を開け、貝に火を通すのと煮汁を煮詰めるのを並行して進める。

並行作業が不安なら、貝が開くまで蓋をしておき、貝を皿に取り出してから煮詰めを開始する。パスタの茹で始めは遅らせる事。

貝から出た塩分が多い場合、煮汁を一部捨ててでも塩分を薄める。塩辛い状態だけはなんとしても回避する。

香りやコクを追加するオリーブ油やバター＆醤油は煮詰めの過程で投入するが、バターは序盤、オリーブ油と醤油は終盤に投入する。

バターはコクと風味が強いので序盤に投入してなじませる。
醤油とオリーブ油の香りは飛びやすいので終盤に入れる。

少しずつ水分を飛ばし、水と油が混じってトロリとした状態、いわゆる『乳化』状態を達成する。

水分が多すぎるとシャバシャバ、水分を飛ばしすぎると油が勝ってジュージューピチピチ言い始める。トロリを目指す事。

◆パスタとソースを合わせる。

ソース完成とパスタの茹で上がりのタイミングを合わせるにあたり、タイミングの調整はソースに水を加え、蒸発量を調整して行う。

貝を皿に取りよけて煮詰めていた場合はパスタを投入する前にフライパンに戻す。ソースにパスタと黒コショウを投入する。

フライパンにパスタを投入したら弱火にするか、火を止めフライパンを振ってソースをまとわせる。パスタは炒めちゃダメ。

混ぜ合わせ終わったら火を止め、パスタを味見して塩味が薄いならここで塩を適量追加し最終調味し、よく混ぜて馴染ませ皿に盛る。

時間を置かず、即食え。