有れば「ぶなシメジ」など入れると、また、美味しいです。
主な材料は、玉子とアスパラです。我が家では、いつもそれだけ。

アスパラは先に包丁の腹で抑えてパンッ！と叩き、割り裂いてから斜めに３、４Cm長に切っておきます。これで味が良くしみます。

玉子をどんぶりなどに割り、塩をひとつまみほど加えて、３、４本の箸を使って良くかき混ぜておきます。

塩と玉子が出会うとふんわりと仕上がりますが、塩っぱくなるほど入れることはありません。玉子３個にひとつまみで十分。

この料理のすべての塩分がこのとき使うものと思っておいて下さい。

では、中華なべにサラダ油を「少し多いかな」と思う位入れて加熱します。大さじで言うと５杯くらいは入れて下さい。

油に熱が加わったら、溶いておいた玉子を入れます。泡立つ場合は温度が高すぎ。濡れた布巾にフライパンを乗せて冷やします。

フライパンの端の方から中央に向けてゆっくりと、玉子を裏返すように、空気を上から包み込むようにと集めます。

スクランブルエッグじゃないので、がちゃがちゃかき混ぜずに、中心へと寄せ集めるように心がけます。

寄せた玉子の中が半熟くらいのうちに一旦大皿に取り出します。フライパンはそのまま、アスパラを炒めるのに使います。

【注意】この後を手早くやらないと、取り出した玉子が余熱でどんどん固焼きになってしまいます。

にんにくを炒めてからアスパラを入れ胡椒を振り、熱が半分通ったら水と紹興酒を、大さじ３ほど加えて炒めます。

紹興酒のときはオイスターソースを加え、日本酒の時にはしょう油がGooodです。しょう油のときも大さじ１位にして下さい。

アスパラに味が半分しみ、紹興酒なり日本酒が少し残っているところへ先ほどの玉子を戻し、残った汁気をまぶすように炒めます。

あまり早く玉子を戻すと、アスパラに熱が通る頃には玉子が硬くなってしまうので、アスパラの歯ごたえを見ながら玉子を戻します。

紹興酒は甘みがあるのでそのままで良いですが、日本酒の時には小さじ半分程度の砂糖を加えても良いでしょう。