3本勝負！ビゴさん風バゲット✿
NHK「趣味DO楽」で放映されたバゲットを、家庭で作りやすいように私なりに工夫しました。この大きさ正しくはバタールですネ
このレシピの生い立ち
むかし神戸に住んでいたせいで、ビゴさんのパンは憧れです♡
放映されたレシピは粉1㎏で60cmを5本。
家庭用オーブンではﾁｮｯﾄ無理(><)
でも作りた~い！って事で家庭用変換致しました。
3本勝負！ビゴさん風バゲット✿
NHK「趣味DO楽」で放映されたバゲットを、家庭で作りやすいように私なりに工夫しました。この大きさ正しくはバタールですネ
このレシピの生い立ち
むかし神戸に住んでいたせいで、ビゴさんのパンは憧れです♡
放映されたレシピは粉1㎏で60cmを5本。
家庭用オーブンではﾁｮｯﾄ無理(><)
でも作りた~い！って事で家庭用変換致しました。
アプリでひらく作り方
- 1
■初めに■
このレシピはNHKの「趣味DO楽」で放映されたフィリップ・ビゴさんのバゲットの内容に添って、 - 2
家庭で作りやすいよう工夫を加えました。主な変更点は以下
・粉1㎏ベースを330gベースに
・モルトエキスをパウダーに - 3
・60cm5本を30cm3本に。
また「✿」で囲まれた説明は、私独自のやり方です。
- 4
■こね
台に粉を乗せドーナツ状に広げる。中央に塩・ｲｰｽﾄ・ﾓﾙﾄを入れる。塩はｲｰｽﾄと離して。中央に水を入れる。 -
- 5
粉の壁を少しずつ崩しながら、中央がドロドロになるまで混ぜる。
-
- 6
粉を中央に被せて混ぜる。
-
- 7
✿この段階ではカードを使うとやりやすいです✿
まとまって来たらカードで1つにまとめる。
-
- 8
生地の中央を両手の親指と人差し指で挟んで2つに分ける。
-
- 9
分けた手前の生地を向こうの生地に重ねる。これを繰り返す。生地がなめらかにコシが出るまで続ける。
-
- 10
台に付いた生地はカードでこそげとり、手に付いた生地は、打ち粉を少々付けて落とし、両方とも混ぜ込む。
- 11
生地の中央を両手で持ち、持ち上げ、台にトントンと軽く叩きつけるような感じで、生地の重さで伸ばす。
-
- 12
✿生地の量が少ないので伸びにくいが、空中でブラブラさせる動作を加えると伸びやすくなる✿
- 13
伸ばした生地をたたむ。
-
- 14
90度生地を回転させて、11から同じ事を繰り返す。
生地がべたつかなくなり、優しく伸ばして薄い膜ができるまで。 -
- 15
■1次発酵（1回目）
生地の端を内側に折り込むようにして綺麗に丸め、打ち粉した容器に移し1次発酵。 -
- 16
※乾燥しないよう蓋やポリ袋を被せましょう。
✿私の発酵器はトロ箱。下に湯を入れたペットボトルが仕込んであります✿
-
- 17
※1次発酵1回目の目安は28度で2時間ぐらい。
あくまで目安として、1.5倍くらいまで膨らませる。 - 18
■ガス抜き
生地の表面に軽く打ち粉をふり… -
- 19
生地の向こうから1/3を持ち上げ折りたたむ。
-
- 20
手前から1/3を持ち上げ折りたたむ。
-
- 21
左右からも同様に折りたたむ。
✿折りたたむ時生地がべた付く場合は、カードを使うと良いです✿
-
- 22
■1次発酵（2回目）
乾燥に注意して発酵させる。※目安…28度1時間程度
-
- 23
こんな感じに膨らめばOKです。
-
- 24
■分割
表面に軽く打ち粉して、打ち粉した台に引っくり返して取り出し3分割（1個174g） -
- 25
■ベンチタイム
生地を手前から軽く巻くようにして楕円形にまとめ、打ち粉した容器に置き、ベンチタイム20分。乾燥注意！ -
- 26
※ベンチタイムの間に、キャンバス布で4本のヒダを作る。
布は40×50cmくらいの大きさ。 -
- 27
✿キャンバス布にはあらかじめ、打ち粉をよく揉み込んでおくと良いです。
発酵終了した生地がくっつくと悲しいですから✿ - 28
■成形
上面を上にして台に置き、手の平の付け根で軽く押さえて楕円形にする。 -
- 29
向こうから1/3の所で折る。親指の付け根で右から左へと軽く押してくっつける。
-
- 30
180度回転させ、同様に折って押える。
-
- 31
さらに半分に折って…
-
- 32
右から左まで、左手の親指で閉じ目を押し込みつつ、右手親指付け根で押さえてくっつける。
-
- 33
閉じ目を下にして、両手で軽く転がして30cmくらいまで伸ばす。
-
- 34
■2次発酵
キャンバス布に、閉じ目を下にして並べ、乾燥に注意して2次発酵。※目安…28度1時間程度
-
- 35
※頃合いを見てオーブンを✿240度✿に予熱開始。
- 36
✿庫内温度を下げない＆蒸気焼成の為の工夫。
・天板2枚と、下の段に耐熱容器に入れた小石も入れ、一緒に予熱する✿ - 37
※発酵終了はこんな感じ。
ふっくらと一回り大きく、軽く指で押すと少し戻る程度。 -
- 38
熱々の天板にクッキングシートを敷き、生地を間隔を開けて並べる。火傷注意。生地の移動方法は下記参照。
- 39
✿オイルを塗った✿ナイフや剃刀で3本クープを入れる。
霧吹きで霧をかける。出来るだけ上から離してかける。 -
- 40
■焼成
温度を220度に下げ25分程度蒸気焼成。
※焼き時間はオーブンにより異なります。焼き色を見ながら加減して下さい。 -
- 41
✿スチーム機能の無いオーブンの為の工夫。
・パンは上の段に。下の段の余熱した小石に熱湯120mlをかけ素早く扉を閉める✿ - 42
※1本腹割れしました。腹割れするとクープの開きが悪くなります。
成形時にきつく巻きすぎたのが原因の様な…？ -
- 43
クープを入れる時、刃の角度を直角にしたので、エッジはあまり立ちませんでした。
エッジを立てたい場合は45度の角度で！ -
- 44
断面。
熱いうちに切ったので、少々へしゃげてます。 -
- 45
✿キャンバス布…キャンバス布を買ってきてカットし、端をミシンでかがっただけのもの。
100円くらいで出来ます✿ -
- 46
✿100均の板…この上に布を乗せ、パン生地を置きます。
2次発酵中の生地を楽に移動できます✿ - 47
✿35×15cmに切った段ボールにクッキングシートを貼り付けた物…発酵後の生地を天板に移動させる時に使います✿
-
- 48
✿（写真分り辛いですが…）両刃の剃刀…オイルで濡らしてクープを切ります✿
- 49
■最後に
ビゴさんのやり方で学んだ事。
・「加水多め＋ｵｰﾄﾘｰｽﾞ」でなくても、気泡が出来るという事。 - 50
・ちぎっては乗せるのこね方。これは驚きでしたが、やってみて納得。生地が早くまとまります。重さで伸ばすやり方も同じく。
- 51
無理なくグルテンが伸ばされ、膜の形成が早い感じです。
弾力のある力強い生地が出来ます♪ - 52
大好きなビゴさんのバゲットを放映して下さったNHK及びビゴさんに、心より感謝申し上げます
m(__)m - 53
■発酵データ14/04/16室温19度
・1次…28度120分＆28度60分
・2次…30度50分 - 54
※コツ追記
良い生地を作る秘訣は「乾燥させない」「生地を一定温度に保つ」
分割や成形は手早く。ベンチも生地を冷やさない。
コツ・ポイント
・水分量は粉の種類や季節によっても変わります。少なめから始めて、生地が硬いようだったら手の平を水で濡らして捏ね、少しずつ加えていく。逆に緩いようだったら打ち粉をして調節。
・こね初めはべた付くものなので、この段階であまり打ち粉しないように。
つくれぽ
似たレシピ
その他のレシピ
