鶏むね肉は厚みをそろえて広げます。
砂糖・塩・レモンぺパーを裏表にすりこみます。

軽く巻いて、なるべく空気が入らないようにラップで包みます。
ポリ袋に入れ、冷蔵庫で1日半～2日おきます。

②をボールに入れ、冷水（流水）にひたして、30分程度塩抜きします。

キッチンペーパーで水気をとり、皮目を下にして広げます。
太さを均等に手前からまき、外側を皮でくるむようにします。

④をラップでキャンディ状に、空気を抜きながら包み、両端はタコ糸で縛るか輪ゴムで止めます。
アルミホイルでくるみます。

たっぷりのお湯を沸騰させ、⑤を入れます。
浮いてくる場合は落し蓋をします。

再沸騰したら弱めの中火にして、15～20分ゆでます。（沸騰させない）
火を止め、冷めるまでそのまま置いておきます。

冷めたら、ホイル・ラップをとります。