青梅は、優しく手洗いし、なり口のヘソを竹串などで傷つけないように丁寧に取り除いておく。

水洗いした梅の実を乾いた布で綺麗に拭いて、積み重ねないように並べて、風通しの良い日陰に干して追熟させます。

鍋に梅を入れて鍋の８分目まで水を注ぎ、中火にかけて、手でゆっくり混ぜながら茹で、熱さを手で感じる程度になれば水を捨てる。

ふたたび鍋に新しい水を入れ、手で混ぜながら熱くなったら取りかえる。（完熟実なら一回程度で済ませ、青梅なら３回繰り返す。）

茹で上げたらザルに移して水気を切り、タネを取り出し皮と果肉を鍋に入れ、仕上がりを滑らかにする場合はミキサーにかける。

皮と果肉の入った鍋に砂糖を１/３量入れて中火で煮る。煮立てば更に1/3量の砂糖を加え、焦がさ無いように弱火にして煮る。

5分ほど煮たら残りの砂糖を入れ、焦がさないように灰汁を取りながら15～20分ほど煮詰める。

灰汁が取れて澄んだ飴色になったら火を止めて、熱いうちの保存容器に入れて蓋を閉じる。