ゆずは冷凍しておいたものをレンジで解凍してから使用。大きな種は先に取り除いておく。

皮のうらの大きなすじと、わたは包丁を寝かせて削ぐ。指を切らないように！細く刻む。

分量の砂糖を混ぜて置いておくと、皮から少し水分が出てくるので、先に混ぜておく。

果肉残は包丁の腹を使って拡げながら叩き、また伸ばしては叩くを繰り返し、ペースト状にする。小さな種が出てくるので取り除く。

先に混ぜておいた皮と砂糖、叩いた果肉を一緒に鍋に入れ、弱火で砂糖を溶かしながら煮始める。

砂糖が溶けたら火を少し強め、沸々するくらいの加減で絶えず木べらで底を返しながら煮詰める。焦げやすいので火加減は調整して。

１０分ほどすると、白っぽかった内皮の部分などが透明になってくるので、火を弱め更に５分ほど煮て仕上げる。

祖熱をとって清潔な空きビンなどに詰める。もともと果汁の搾り残しで水分が少ないので、冷めると硬めの仕上がりになります。