◆ロールスポンジ
オーブントレイに溶かしバターを塗り、クッキングシートを貼り付ける。周りは約4cmくらいの高さにする

全卵と卵黄を合わせて泡立て器でコシを切って混ぜ合わせる

2にグラニュー糖を入れて混ぜ合わせる

次にメイプルシュガーを合わせる。粗い塊は漉し器ですり潰しながらふるい入れる

湯煎にかけて35℃くらいまで温めながらサラサラになるまでよく混ぜ合わせる

強設定のハンドミキサーでしっかり泡立てる。だいたい目安は4分くらい

羽から垂れ落ちる生地が文字を描いてスッと消えるくらいになったら、低速設定で更に3〜4分かき混ぜ泡のキメを整える

全体にモッタリして手応えが重くなって来たら止める

合わせてふるっておいた薄力粉とコーンスターチを3回に分けて8に入れ、泡立て器で各回10回くらい底から返すようにして混ぜる

2回目。初回の粉っぽさがなくなったら同様にさっくりと混ぜ合わせる

3回目

レンジで40℃くらいに加熱しておいた生クリームを注ぎ入れ、ゴムベラで10回くらい底から返して混ぜ合わせる

混ざり合ったらオーブントレイに注ぎ入れる

全体に均等に生地を流し入れ、台の上20cmくらいから3〜4回落として気泡を抜く。

180℃に予熱したオーブンを170℃に設定して約20分焼成する

焼きあがったらすぐオーブントレイから取り出し、固く絞った濡れ布巾の上に置き、4辺のクッキングシートを剥がす

絞った濡れ布巾をもう1枚用意し、全体をおおって粗熱を冷ます

◆シロップ
上白糖を水に入れ、レンジで加熱して完全に溶かし込んだところにラム酒を注ぎ入れ、よく混ぜて冷ましておく

◆モンブランクリーム
今回はSABATONのマロンペーストを使います

まずマロンペーストを数回に分けて漉し器を通してほぐす

20に生クリーム、グラニュー糖、ラム酒を合わせる。その後ハンドミキサーでモッタリしたツノが立つまでよくかき混ぜる

◆フィリング
生クリームにメイプルシュガーを加え、しっかり泡立てる

9分立てくらいにしてしっかりしたクリームを作る

剥き栗40g程度を細かく切っておく。形のいいものは粒のまま8個取り分けておく

23に細切れにした剥き栗とモンブランクリームを60g分けざっくりと混ぜ合わせる

25を絞り袋に詰めておく

ロールスポンジが冷めたら、両面の焼き目を削ぎ落とし、縁を切り落として24cm x 35cmの長方形にする

スポンジの底面を上にしてクッキングシートの上に置き、シロップを打ってから26を絞り出す。手前5cmくらいおいて山にする

山の向こう側はパレットナイフで薄く伸ばし広げ、手前の山は表面を均等にならす

手前から向こうに向かって巻いて行く。定規を使ってクッキングシートを手前に押し込見ながら巻くと綺麗に巻き取れます

30をラップでくるんで冷蔵庫で1時間ほど冷やしておく

片目口金をつけた絞り袋にモンブランクリームを詰め、クッキングシートを剥がした本体の上半分に絞り出す

その上から粉砂糖を茶こしでふるう

両端を切り落とし、3cm幅8個に切り分ける

切り分けた一つ一つにケーキフィルムを巻き、7cm x 7cmに切ったボタンホィールで底を包む

残ったモンブランクリームを、ロシアンノズルをつけた絞り袋に詰め、花飾り状に絞り出す

最後に取りおいた剥き栗をモンブランクリームの花飾りの横に置いて完成