器具の準備
ボウルは大中小3個。
大 チョコ&バター湯煎と最後の生地合わせ用。
中 メレンゲ用。
小 卵黄用。

ゴムベラ 出来れば2本
ホイッパーは1本でも。
※ゴムベラ1本しかなければ、メレンゲを掬う前に洗った方が良いです。

ボウル大より少し口径が小さな鍋を用意。
湯煎用に水を張る。

水を張った鍋の上に湯煎用のボウル大を重ねて火にかける。
※湯煎の温度管理に、温度計も準備してください。

生クリームと洋酒を合わせて、40℃位の湯煎にかけておく。
※生クリームが冷たすぎると混ざりにくいため。

チョコレート&バターを刻み、⑤のボウルに入れて湯煎で溶かす。
※水分が入らないように注意！風味が悪くなります。

湯煎にかけて溶かしたチョコとバターは、常に50℃位をキープ。
温度が上がりすぎないように、火をつけたり止めたりする。

⑧にココアパウダーをふるいながら入れる。
※先にふるっておいても可
私は面倒なので直接ふるいます。

ココアパウダーを加えたら、ホイッパーで混ぜる。
※次の工程は卵黄とグラニュー糖ですが、ホイッパーは洗わなくても良い。

卵黄にグラニュー糖を加えて、白っぽくなるまで混ぜる。
※写真はホイッパーを洗わず使ってるので茶色い…気になる方は洗って。

⑪を⑩に加えて混ぜ合わせる。
※湯煎にかけているチョコに、卵黄を加える

湯煎していた生クリーム&洋酒を⑫に加えて混ぜる。
艶が出て滑らかになるまで混ぜる。

混ぜ終わりはこんな感じ。
生クリームを加えると生地が重くなります。
※湯煎にかけて温度キープしておく。

メレンゲをハンドミキサーで点てる。
最初は卵白のコシを切る程度に手動か低速で。
コシが切れたら、中速から高速で混ぜる。

グラニュー糖は3回に分けて加える。
ある程度泡立ったら、1回目のグラニュー糖を加えて、中速～高速で混ぜる。

2回目のグラニュー糖を加えて、中速～高速で混ぜる。

3回目のグラニュー糖を加えて、中速～高速で艶が出るまで混ぜる。
時々止めて掬い、たち具合を確認する。

ツノが少し曲がる位になったら、泡締めとして低速でゆっくり1分ほど全体を混ぜる。

メレンゲ完成。
ツノが柔らかく立って、艶のあるメレンゲ。

チョコの生地を湯煎から外してメレンゲの1/3を加えてホイッパーでグルグルと混ぜる。ゴムベラでも。最初はあまり気にしない。

2回目のメレンゲ。
ゴムベラで気泡を潰さないように底から混ぜる。
少しマーブル状でもOK。
3回目のメレンゲを加える。

3回目のメレンゲを入れて混ぜたあと。
これくらいマーブル状でも、最後に薄力粉と合わせるので大丈夫。

メレンゲを合わせ終えた生地に、薄力粉を振るい入れる。

気泡を潰さないように、でも粉が残らないように、手早くサックリと底からのの字を書くように混ぜる。

出来上がった生地を型に流し入れる。
生地の濃度が偏っているので…

竹串を差し込んで軽くグルグルと混ぜて生地の偏りと大きな気泡を無くす。
その後型をトントンと台に打ち付けて、生地をならす。

170℃に予熱完了したオーブンで30分～35分焼く。
※オーブンの性能により、早めに予熱開始したり+10℃にしてみたり。

焼き上がり。
真ん中から蒸気が逃げるため、割れるのが普通です。
理想はもっと中央から割れたい。

オーブンから取り出したら、型を一度台に打ち付けて中の蒸気を逃がす。
型から出して、側面のシートを外して粗熱をとる。

粗熱がとれたら、底の型とシートを剥がして冷蔵庫へ。
仕上げに粉糖を茶こしなどで振るいかける。
※冷蔵庫で一晩寝かせる。

切り分ける際、ガス火等で加熱したナイフで切る→キッチンペーパーで拭き取る→加熱して切る。で綺麗に切れます。お湯でもOK。

お好みで残った生クリームをホイップしても美味しい。