米を固めに炊いてすし酢をまぜて冷ます。※米を炊いている間に混ぜる具を準備する。

椎茸は薄切り、人参は3cmの細切りにする。ゴボウも皮を包丁の裏で擦って、人参と同様に切って、水に浸し、灰汁を抜く。

小鍋に人参と煮汁①を入れて湧いたら、弱火にして、落とし蓋をし、7〜8分煮る。人参だけ網じゃくしなどで取り出し煮汁を残す。

2の煮汁に追加②とゴボウを入れて、落とし蓋をし、途中で灰汁を取りながら、弱火で柔らかくなるまで13分ほど煮て、取り出す。

3の煮汁に追加③と椎茸を入れて、落とし蓋をして、煮汁がなくなるまで弱火で5〜6分煮る。

蓮根を薄切りにし、酢水に漬ける。Aを煮たて、蓮根が透き通るまで煮たらパッドで冷ます。

卵を溶いて、Bを入れ、2回に分けて錦糸卵を作る。

えびは殻つきのまま酒蒸しにして粗熱が取れたら殻をむく。絹さやはサッと茹でて半分くらいに切っておく。

すし酢が準備出来たら3、4、5で煮た人参、ごぼう、椎茸をすし酢に混ぜ合わせる。

9を器に盛り、蓮根や錦糸卵、えび、絹さや、好きな具を乗せて出来上がり！