Preparamos la masa de las albóndigas, ponemos la carne picada en un bol amplio, en otro bol ponemos las rebanadas de pan troceados y lo remojamos con leche, en el mortero ponemos los dientes de ajo pelados, perejil y un poco de sal, lo machacamos muy bien y lo incorporamos a la carne picada, batimos ligeramente los huevos y los añadimos a la carne, añadimos el coñac, los piñones, pimienta molida al gusto y la pizca de canela.

Mezclamos muy bien, escurrimos el pan remojado en leche y lo añadimos a la masa de carne, mezclamos muy bien y si vemos que queda demasiado líquida la masa le añadimos pan seco rallado hasta que tenga una consistencia manejable, cubrimos el bol con papel film y dejamos reposar en la nevera media hora.

Con las manos mojadas en agua fría formamos las albóndigas del tamaño que queramos, ponemos abundante aceite en una sartén y cuando este caliente freímos las almendras hasta que estén doraditas, las retiramos de la sartén y las dejamos sobre papel de cocina hasta que las vayamos a necesitar, en el mismo aceite de freír las almendras freímos las albóndigas hasta que estén doradas con el fuego a temperatura media, las reservamos hasta que tengamos lista la salsa.

Ponemos una olla al fuego con un poco del aceite de freír las albóndigas, añadimos el ajo picado muy menudo y sofreímos un poquito, añadimos la cebolla picada muy menuda y pocharemos durante unos 5 a 7 minutos hasta que esté bien tierna, mientras se sofríe la cebolla picamos las almendras, mejor con una picadora eléctrica pero si no tenemos se pueden machacar en el mortero y reservamos.

Añadimos a la sartén con la cebolla y el ajo una cucharada de harina y removemos muy bien, cocinamos un minutito, añadimos caldo hasta cubrir (aproximadamente la mitad del caldo) y removemos muy bien, añadimos la almendra picada, un poco de perejil picado y un poco más de caldo si es necesario (la salsa tiene que cubrir las albóndigas) esperamos a que rompa a hervir.

Rectificamos de sal y ponemos pimienta molida al gusto, le añadimos las albóndigas y si vemos que hace falta añadir un poco más de caldo le añadimos sin problemas, cuando comience a hervir cocinamos unos 15 minutos a fuego medio y tapadas removiendo de vez en cuando y ya las tenemos listas para disfrutar. Probadlas os van a encantar.