軽くガス抜きをし、丸め直して天板に乗せ約４０℃で二次発酵４０分。スチーム発酵機能があればなお良し。※セルクルは不要です！

二次発酵が終了したらオーブンを１８０℃に予熱開始する。残しておいた卵に水１０ｃｃを加えて混ぜ、刷毛で生地の表面全体に塗る

１８０℃で２０～２２分焼き、金網の上で冷ます。

鍋にグラニュー糖と水を入れて高温対応の温度計を入れ中火にかける。同時にボウルに卵白を入れてハンドミキサーで泡立て始める。

糖液が１１０度になったら火からおろし、６の卵白を泡立てた状態で少しずつ加え角が立つまで泡立てる。（イタリアンメレンゲ）

室温でやわらかくしたバターをクリーム状に泡立て、７を少しずつ加えながらよく混ぜる。

シュークリーム用の口金を付けた絞り出し袋にバタークリームを詰め、焼きあがったパンに差し込んでバタークリームを絞りいれる。