カラヤニ・牛ビリヤニ
カラヤニ・ビリヤニは、ハイデラバードの労働者や学生に愛されてきた水牛肉や牛肉のビリヤニです。牛肉、玉ねぎ、フライドオニオンで作る濃いグレイビーを米と重ね、蒸気を逃がさず炊き上げます。高価なマトンやサフランに頼らず、手に入りやすい材料で作れる庶民のごちそう。ニザーム時代の宮廷料理の技法を受け継ぎながら、水牛肉や牛肉を使うことで価格を抑え、食堂や屋台で広く親しまれてきました。牛肉とフライドオニオンの力強い旨味が身上。「安い」、「うまい」、「腹いっぱい」の三段活用（笑）。4人前材料費1000円前後。本格的なダム調理なのに、日本の家庭なら鍋2つ、2口コンロで再現できます。これはインドの時短（60分）ビリヤニです。複数現地レシピから再現。
カラヤニ・牛ビリヤニ
カラヤニ・ビリヤニは、ハイデラバードの労働者や学生に愛されてきた水牛肉や牛肉のビリヤニです。牛肉、玉ねぎ、フライドオニオンで作る濃いグレイビーを米と重ね、蒸気を逃がさず炊き上げます。高価なマトンやサフランに頼らず、手に入りやすい材料で作れる庶民のごちそう。ニザーム時代の宮廷料理の技法を受け継ぎながら、水牛肉や牛肉を使うことで価格を抑え、食堂や屋台で広く親しまれてきました。牛肉とフライドオニオンの力強い旨味が身上。「安い」、「うまい」、「腹いっぱい」の三段活用（笑）。4人前材料費1000円前後。本格的なダム調理なのに、日本の家庭なら鍋2つ、2口コンロで再現できます。これはインドの時短（60分）ビリヤニです。複数現地レシピから再現。
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- 1
牛すね肉200〜250gを3cm角に切り、ヨーグルト100g、塩小さじ1、生姜大さじ1、にんにく大さじ1を揉み込みマリネ
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- 2
バスマティライス250gは洗わず水に浸ける。
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- 3
玉ねぎ1個をスライサーなどで薄切りにする。
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- 4
トマト1個を粗みじん切りにする。
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- 5
ミント、コリアンダーリーフを使う場合は刻む。
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- 6
フライパンに油100mlを熱し、③の玉ねぎに塩ひとつまみを加え濃いきつね色まで揚げる。
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- 7
フライドオニオンを取り出し、揚げ油はそのまま残す。
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- 8
揚げ油で④のトマトを炒め煮崩れるぐらいまで加熱する。
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- 9
コリアンダー小さじ2、クミン小さじ1、ターメリック小さじ1/2、チリパウダー小さじ1を加え香りを出す。
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- 10
これぐらいのタイミングで別鍋に熱湯3Lを沸かし始めると待ち時間がありません。クローブとカルダモンを入れて沸かします。
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- 11
①でマリネした牛肉を⑧に加る。
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- 12
蓋をして油が浮くまで10〜15分煮込む。
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- 13
沸騰した湯⑩に塩大さじ1を加える。
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- 14
浸水して水を切った米②を加え5分茹で、ざるに上げて湯切りする。
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- 15
茹でた米⑭をグレイビー⑫の上へ均一に広げる。
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- 16
フライドオニオン⑦とハーブ⑤を全体に散らす。
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- 17
フードカラーを使う場合は全体に散らす。フードカラーは水50mlに耳かき1杯程度の分量。
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- 18
鍋にアルミホイルを噛ませて密封し蓋をする。強火2分、弱火15〜20分でダム（密閉して蒸し焼き）する。
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- 19
火を止め5分蒸らし、米を潰さないよう軽く混ぜる。全体に色が付かなくてかまいません。むしろ、まばらでOKです。
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コツ・ポイント
・玉ねぎはスライサーを使うと時短になり、揚がりも均一になります。
・玉ねぎの塩ひとつまみは味付けではなく時短目的です。
・マリネの塩は短時間でも肉に味を入りやすくします。
・グレイビーを作りながら湯を沸かすと待ち時間がありません。
つくれぽ
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