豚肉の表面の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取る。

豚肉にフォークなどを使って全面に軽く穴を開ける。

塩、セージ、黒こしょうを豚肉全体にまんべんなくすり込む。

バットに置きラップをして冷蔵庫で3日間寝かせる。

表面の塩とハーブを水で軽く洗い流す。

ボウルに水を張り、豚肉を10分ほど浸して塩抜きする。

端を少し切り取って焼いて塩味を確認する。必要に応じて塩抜き時間を追加する（少ししょっぱいくらいで問題ない）。

豚肉の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取る。

ピチットシートで包み冷蔵庫で3日間乾燥させる。

シートを交換してさらに3〜7日ほど乾燥させる。

表面が締まり重さが10〜15%ほど減ったら完成。