Precalilente el horno a 180°

Las papas se ponen a cocer al vapor (si se quiere pelarlas desde antes no hay problema). Una vez cocida se machaca como si fuera puré. Conserve aparte.

Mientras mantenga la mantequilla y los huevos fuera para que tomen la temperatura ambiente.

Se ralla el queso y se pone en un recipiente aparte manteniendolo en el refrigerador.

Las calabacitas, las hojas de la espinaca y la cebolla se pican finamente.

El pimiento rojo se pica en cubitos para darle vista al muffin.

En un bowl (o recipiente amplio) se mezclan todas las verduras picadas con la papa y el queso.

Se derrite la barrita de mantequilla para poder mezclarla con las verduras.

Agregue la harina cernida y la cucharadita de polvo para hornear.

Bata los huevos hasta que hagan espuma y mezclelos con lo que ya esta en el bowl.

Sazone con sal y pimienta a su gusto.

La media barrita de mantequilla es para engrasar los moldes para muffin, no se enharinan.

Vierta la mezcla en los moldes de modo que no queden muy llenos, ya que con el calor van a subir un poco. Golpee los moldes para que no queden burbujas en el muffin.

Salen aproximadamente 18 panquecitos.

Meta al horno por aproximadamente 35 minutos o hasta que vea que la mezcla ha subido y la superficie se torna doradita.

Haga la prueba del palillo, tomando en cuenta que tienen queso.

Saque del horno y ponga en una parrilla los moldes para que entibien y puedan sacarse los muffins con facilidad.