Lavamos, secamos y cortamos a tiras las Espinacas (si son baby, no hará falta picarlas) y las incorporamos a la Cebolla. Cocinamos un par de minutos a fuego medio hasta que se ablanden. Reservamos en un plato.

En un bol cascamos los Huevos, añadimos la Mantequilla a cubos pequeños, Sal, Pimienta y Perejil. Batimos bien con unas varillas, y en la misma sartén donde hemos salteado las Espinacas, echamos la mezcla como si fuera una crepe. Cocinaremos a fuego medio, sin remover, hasta ver la parte inferior cocinada y la superior aún cruda.

Entonces añadiremos las Espinacas y el Emmental sobre el centro. Con una espátula doblamos los bordes hacia el interior y los pegamos con el queso. Tapamos la sartén y cocinamos unos minutos hasta que haya cuajado el interior de la Omelette.