Dejar descongelar el pato 2 días en la nevera y atemperar un par de horas fuera de ésta.

Cortar las verduras, salar y aceitar levemente en un bol. Cortar el pato longitudinalmente por la espalda y sazonarlo generosamente. Verduras al fondo, piel hacia arriba y con el horno a tope, hasta que dore.

Mientras está en el horno, sacar el zumo de 2 pomelos y juntarlo con el brandy y el fino. En cuanto esté el pato dorado, verter por encima, bajar la temperatura a 150 grados durante una hora.

Ya con la salsa desgrasada y las verduras retiradas, trinchamos el pato quitando el máximo de hueso y la parte de las alitas que casi no tienen carne. Se tuestan con un poco de la grasa retirada y justo antes de quemar, vertemos el líquido-salsa-caldo. Yo he añadido 1 vaso de agua puesto que se pasaba de potencia. Dejamos que cocine hasta que la carne se deshilache y se separe del hueso. Es decir, hasta sacarle todo el mojo.

Colamos el caldo y juntamos con las verduras, el hígado del pato y un puñado de anacardos. Trituramos con batidora y rectificamos de sal y acidez. Si sobra sal, añadimos agua, si falta, obvio, echamos sal. Si está muy ácido, podemos rectificar con un poco de brandy, sirope de agave, miel, o un poco de azúcar moreno.

Juntamos todo en la bandeja y reservamos hasta la hora de comerlo. Se precalienta el horno a tope y en 7 minutos, listo para comer, con la piel crujiente y desgrasado. Foto de antes y después del último golpe de horno.