Poner unas (mínimo 4 horas) horas antes las habichuelas a remojo. Para mí esto es opcional, pues no hago este paso. Si las habichuelas son de las pequeñas, o sea de las buenas, no hace falta.

Limpiar la carne y reservar.

La pencas. Tienes una receta mía titulada "preparar las pencas", donde tienes más pasos descritos de los que te pongo a continuación, en caso de alguna duda. En el mercado te quitan las hojas laterales, quedándote como en la foto.

Con un cuchillo y penca por penca, les quitas las puntas a la larga y a la redonda, así te quedan con menos posibilidades de hilos y puntas secas.

Refregar con las manos y con mucha sal, todas las caras de cada penca.

Cortarlas a trozos de unos 4-5 cm. en la parte ancha y de unos 6-7 cm. las más finas.

Poner a cocer en un cazo con abundante agua. Contar no menos de 20 minutos a partir de empezar a hervir. Esto les quita la amargura de las mismas.

Mientras tanto, cacerola honda con unos 0,50 l. de agua (como máximo) por cada 100 gr. de habichuelas. Mantener el fuego alto.

Cuando empiezan a hervir, saca la espuma, que son las impurezas. Con una espumadera o cucharón, retirar las impurezas. Las dejaras una media hora o hasta que observes que alguna funda a empezado a abrir. Mi madre me decía hasta que las veas blanquitas.

Mientras tanto ya tendrás buenas las pencas. Escurrirlas. Reservar.

Pasada la media hora, hay que desechar el agua de las habichuelas (cambio de agua a fría), para ello, las pasas por un escurridor.

Cacerola honda de nuevo, donde pondremos de nuevo las habichuelas y 0,60 l. - 0,70 l.agua por cada 100 gr.. Fuego al máximo, tapadera puesta,así empezará antes a hervir. Tardará en empezar casi unos 30 min.

Cuando empieza a hervir, añadir toda la carne, con esto corta la ebullición (es preciso cortar la ebullición unas 3-4 veces durante estas casi dos horas que te quedan), a continuación el aceite de oliva (algo menos de una cucharada sopera por comensal). En este punto, te quedará aproximadamente, entre una hora y media y hora y tres cuartos, para cumplir las tres horas.

También te salen las impurezas de la carne, que retirarás con la espumadera. Dejarás así 10 min.

Matas de nuevo la ebullición, poniendo-añadiendo las pencas. Por lo menos en casa, añado unos toques de colorante, para darle color de comida, como suelo decir.

Cuando empiece de nuevo a hervir, bajar el fuego a medio bajo y colocar medio abierta la tapadera.

Dejar cocer a fuego bajo, hasta que te falte media hora para cubrir las tres horas. Probar y rectificar de sal. No te de por salado, más bien en su punto a la baja de sal, ya que las morcillas de cebolla que añadirás después, llevan también su sal.

Pinchas con un palillo las morcillas de cebolla, así no rebientan y si traspasa el sabor al caldo. Si observas la foto, ninguna punta de morcilla se ha quedado sin atar (impedir que derrame abierto de su interior). Algunos cocineros dicen que no, que la morcilla debe vaciarse y que su embutido se desparrame por toda la olla, considero que no es así.

Faltando 10 min. introducir las cebollas

Hundirlas en el caldo.

Antes de apagar, probar y rectificar de sal.

Dejar reposar un rato y servir. (observa que el caldo ha quedado trabado y no líquido suelto) Las habichuelas están como enteras, pero cocidas, las coges con los dedos y se te deshacen.