Es importante tener todos los ingredientes preparados para ir utilizándolos cuando corresponda: en el caso del queso se recomienda haberle quitado la piel durita y haberlo hecho taquitos, que van a facilitar que se derrita en la bechamel.

Tenemos que empezar preparando una bechamel. Para ello, echamos la mantequilla al fuego y dejamos que se derrita.

Vertemos la harina sobre la mantequilla derretida y mezclamos, dando vueltas continuamente con una varilla y dejando que se tueste. Así evitaremos que más tarde sepan a harina cruda.

Una vez que la mantequilla haya tostado (apenas es uno o dos minuto, no más o se quemará) añadimos poco a poco la leche y vamos mezclando continuamente, deshaciendo con la varilla la harina para crear una bechamel fina y libre de grumos.

Es el momento de añadir los taquitos de queso y mezclar nuevamente, a fuego bajo para que no se pegue, dejando que se derrita en el interior de la bechamel.

Añadimos entonces la mermelada de tomate y repetimos igual que con el queso: mezclamos continuamente para que no se pegue al fondo de la olla y dejamos que se integre. Le dará un aspecto anaranjado a la bechamel. Si hemos decidido añadir la cebolla frita, la incorporamos ahora, si no, ¡siguiente paso!

Este es el momento en que podemos añadir especias, si es que lo queremos, y corregir la sal. En mi caso les agrego un poco de pimienta y de orégano, mezclo muy bien y pruebo la masa a ver si está a mi gusto.

Vertemos la mezcla en una superficie, cuanto más larga y estirada pueda estar la masa (por ejemplo, una bandeja de horno previamente forrada con papel de horno que no se pegue) antes se enfriará y podremos trabajar con ella. Yo siempre la cubro con film transparente que se quede pegado a ella, para que no se formen costras de darle el aire directamente. Así será más manejable después.

Una vez que la masa haya enfriado ya podemos ir descubriéndola poco a poco del plástico para ir arrancando pellizquitos que formen la bolita de la croqueta. Yo suelo hacer las bolitas y emborrizarlas directamente para evitar que se sequen.

¡Emborrizar las croquetas! Pasamos por harina, huevo y pan rallado. IMPORTANTE: si queréis que tengan un extra de crujiente, una vez emborrizadas se pasan de nuevo por huevo y por pan rallado para que tengan una capa doble de cobertura. ¡Y ya estarían! En este punto podemos decidir si vamos a consumirlas o por otro lado queremos colocarlas en un plato (separadas un poco entre sí) para llevar al congelador y consumir en otro momento.

Solo queda freírlas en abundante aceite caliente. Hay que tener cuidado para que no se queden muy grandes puesto que el queso es propenso a bufarse y hacer burbujas, así que 'explotan'.