**MANTECA COMPUESTA**: procesar los langostinos y mezclar con el foe gras y la manteca, poner a punto de sal y pimienta, poner sobre un papel film o aluminio, formar un cilindro y llevar al freezer.

Limpiar los espárragos retirando parte de los tallos más duros, hervir partiendo de agua fría con sal por 12 minutos o hasta que resulten tiernos, retirar del fuego y mantenerlos en el caldo de cocción.

Cocinar las postas de salmón en plancha, parrilla o sartén, dorar bien todo los lados de la carne, terminar de cocinar del lado de la piel a fuego medio,

**ARMAR LA [SALSA HOLANDESA](http://www.mis-recetas.org/recetas/show/16433-salsa-holandesa)** (ver receta) y mantenerla tibia.

**ARMAR EL CARPACCIO**: cortar los tomates en finas rodajas y disponerlos en el lado derecho de cada plato en forma de círculo, cortar la rúcula en chifonade (juliana) y poner sobre de los tomates, espolvorear con alcaparras y el queso parmesano rallado en hilo.

**HACER LA VINAGRETA**: colocar en un bowl el jugo de limón, la sal y la pimienta, con un batidor de mano batir bien hasta disolver la sal, seguir batiendo e ir agregando en forma de hilo el aceite de oliva.

7.ARMADO DEL PLATO: retirar el salmón de la plancha y quitarle la piel, rociar el carpaccio con la vinagreta y montar el salmón sobre de él, retirar la manteca del freezer, cortar una rodaja y poner sobre el salmón, acompañar con los espárragos bañados con la salsa holandesa. Que lo disfruten.