En una lata para horno disponemos los huesos y horneamos a 375ºF dejamos que doren parejo. Retiramos y los disponemos en una olla grande y reservamos la materia grasa que queda en la lata.

Para ablandar el fondo de la lata, vertemos la mitad del agua fría y se lo incorporamos a los huesos con el restante del agua (deben quedar cubiertos), hervimos a fuego lento.

En la lata disponemos una porción de materia grasa reservada, llevamos al fuego y caramelizamos el mirepoix hasta dorarlo. Disponemos la salsa de tomate, el laurel, el tomillo, la pimienta, el ajo, el perejil a fuego bajo por 3 horas y vamos espumando. Tamizamos, reservamos y refrigeramos.