Quitar los cabos a las berenjenas, pelar y cortar en rodajas de no mas de 1 cm. de espesor. Si son más gruesas "bailarán" en tu emparedados, y si son más finas se desarmarán durante y después de la preparación.

Luego de peladas, tus berenjenas, pesarán 1 Kg. aproximadamente. Las colocas bien lavadas, en capas en un colador, intercalando sal gruesa entre capa y capa.

Colocás un plato debajo del colador para no ensuciar toda la cocina. Dejas reposar 1 hora como mínimo para que se deshidraten bien y le quiten algun saborcillo amargo si lo tuvieren.

Luego de ello, enjuagas tus rodajas de berenjenas bajo un chorro de agua, para quitar toda la sal y las estrujas con las manos para que queden bien secas.

Yo incluso las distribuyo sobre un repasador y espero1/2 hora. A esta altura de la soireé, tus berenjenas habrán perdido un 25% + de peso.

En una cacerola colocás el agua y el viagre (yo uso el de vino hip hip hip, y las hojas de laurel. Cuando levanta hervor, sambullís las berenjenas (no te salpiques).

Cuando levanta hervor de nuevo, dejás cocinar 3 a 4 minutos. El punto lo dá el ver a las rodajas que de blancas se vuelven tralúcidas (algo similar a lo que le ocurre a las cebollas cuando las salteas). Retiras con una espumadera y las pones a enfriar (guarda que queman).

Preparas en un boll o en un tazón, el siguiente menjunge (aliño, que le dicen): el ají molido, el orégano, los ajos desmenuzados, agregar el aceite y mezclar bien, y una cucharadita de sal.

Tener a mano 1 o varios frascos con tapa, y vas superponiendo hileras de berenjenas y del menjunge, apretando aunque no mucho, y cubriendo con aceite, haciendo salir a las burbujas que puedan quedar atrapas en el interior (dale uso al anillo de casamiento, golpeando al frasco), tapás y así pueden durar hasta 4 meses.

Para iniciar el consumo, puedes hacerlo de inmediato, pero es preferible esperar un par de dias, para que absorvan el sabor, vamos, del aliño.