Ponemos la leche a hervir y en 20 ml de leche agregamos las nueces y las dejamos reposar.

Enseguida temperamos la crema para batir con un poco de leche y la agregamos a la demás leche y la esencia. Al primer hervor bajamos del fuego.

Aclaramos las yemas, las atemperamos y las agregamos a la mezcla anterior. Batimos perfectamente y enseguida agregamos las nueces picadas.

En un bowl ponemos hielos y un poco de sal en grano. En otro recipiente agregamos la mezcla y colocamos sobre los hielos. Haremos movimiento circular con el recipiente y poco a poco ira enfriando, constantemente iremos retirando de las paredes para que no se cristalice. Con la consistencia deseada, podemos guardarlo en el congelador.