Licuar el polvo de la almendra con el azúcar glass, hasta que la textura esté muy fina.

En una cacerola colocar el agua y el azúcar para formar un jarabe a 120 grados, cuando comience a hervir y formar burbujas está listo para usarse, mientras tanto montar las claras y agregar el azúcar en forma de lluvia, después incorporar el jarabe en forma de hilo y seguir batiendo hasta que estén en forma de turrón

Ya listas las claras dividir los polvos en tres tantos y empezar a agregar por partes y sin mover en exceso de manera envolvente, cuando se llegue a la tercera parte mezclar bien y separar la mezcla para colorear si es necesario

Al terminar la mezcla agregar a una manga con duya seca y lisa, formar círculos homogéneos, en una charola y dejar secar en un ambiente seco y fresco. Tocar con la yema del dedo para asegurarse de que están secos, después hornear a 150 grados durante 20 o 30 min aprox. Dependiendo el horno, es importante checar de 6 en 6 minutos

Para el relleno poner a entibiar el chocolate con la crema para batir y dejar enfriar

Montar la mezcla y rellenar