Opcional para los que le echamos cebolla a todo: picar bien la cebolla y pocharla hasta que empiece a dorarse.

Machacar en un mortero los ajos con la mitad del perejil y un poco de fumet.

Poner aceite en la cazuela y sofreír el majado a fuego medio. Si has pochado cebolla, simplemente añade el majado.

Añadir una cucharada sopera colmada de harina o dos rasas y remover con el sofrito formando un rus.

Añadir el vino blanco y remover. Seguir añadiendo fumet caliente al rus y remover con varilla.

Nota importante: para que no salgan grumos, todo lo que echemos al rus tiene que estar caliente. Se puede meter el vino unos segundos al microondas aunque basta con no echarlo frío de la nevera. El caldo conviene empezar a calentarlo antes de majar el ajo y el perejil.

Una vez que hemos añadido un tercio del fumet, añadimos el bacalao o la merluza con los guisantes y el resto del perejil picado y dejamos cocer en el caldo gordo un par de minutos.

Añadimos el resto del caldo o fumet y las patatas cortadas en rodajas. Si no queda todo cubierto con el caldo, añadimos un poco de agua hasta cubrir todo y removemos para que se integre con la salsa.

Llevar a ebullición y cocer a fuego medio (5/9) entre 25 y 35 minutos en función del tipo de patata que usemos. Si no sabes calcularlo, desde que lleve 20 minutos, pincha alguna patata con un tenedor cada dos o tres minutos. Si se rompe la patata o está blanda, retira, tapa y deja reposar.