Picamos la cebolla muy fina y la sofreímos junto con los taquitos de pago hasta que se doren.

Una vez doradito añadimos las espinacas y las salteamos lo justo para que reduzcan de volumen, salpimentamos y lo repartimos en la cazuela grande.

Pasamos a preparar ahora la bechamel, en un cazo derretimos una cucharada de mantequilla y un chorreón de aceite, incorporamos la harina y vamos moviendo con la varilla hasta que se tueste un poco.

Vamos añadiendo la leche poco a poco sin parar de remover para que no haya grumos a fuego lento, hay que tener en cuenta que a la hora de hornear espesará un poco más.

Retiramos del fuego y añadimos la cucharadita de mostaza, sal, pimienta, nuez moscada y el queso rallado, removemos y mezclamos bien.

Una vez lista añadimos la bechamel por encima de las espinacas y espolvoreamos con queso rallado por encima.

Añadimos los huevos y horneamos a 200 grados hasta que los huevos estén cuajados.