Una noche antes, poner a cocer el nixtamal.
Lavarlo bien previamente y cocerlo con un poco de cal.

Mientras el nixtamal está listo, hacer el picadillo.
Para esto primero vamos a cocer los huevos para que queden duros y calentar un poco de agua para quitarle la piel a las almendras.

Prepararemos los demás ingredientes. Picar el tomate en "gajos" y también picar finamente el ajo y la cebolla

Mientras, ya se debieron haber cocido los huevos, retirarlos del fue y una vez afuera, separaremos las yemas de las claras. Por ahora solo ocuparemos las claras, reservar las yemas.

Aparte vamos a deshebrar la carne de pollo y de puerco previamente cocida con sal, cebolla, ajo y hierbas de olor.

En una chilmolera, moler los condimentos: la pimienta, orégano, tomillo, clavo y comino.

En una cacerola, calentar 2 cucharadas de manteca y ahí freír el tomate, la cebolla, el ajo, la canela, las pasas y las almendras y a su vez, agregar el perejil.

En el primer hervor, agregar las especias y más caldo; en el segundo la carne y más caldo y en el tercero las claras del huevo.
Probar, retirarlo del fuego y dejarlo reposar durante la noche.

Al otro día, lavar el nixtamal 2 o 3 veces, escurrirlo y molerlo en el molino, tiene que quedar un poco entero y seco.

Con el maíz ya molido vamos a preparar una masa.
Moler el resto de la canela y agregarlo junto con 3 tazas de caldo, el resto de la manteca, el resto de el azúcar, sal y las yemas del día anterior. Amasar muy bien.

En una cazuela de barro poner manteca y un poco de esta masa alrededor de ella y en el fondo.
Después agregar un poco del picadillo, poner otra capa de masa y picadillo y cubrir con el resto de la masa.

Es muy importante que tenga poco fuego.
Observarlo constantemente y moverlo, si se requiere agregarle más manteca.
En aproximadamente 1 hra ya esta cocido.
Servir caliente. 😋