Ponemos agua a hervir en la olla rápida, añadimos un poco de sal, introducimos los jarretes. Esperamos un poco y espumamos, incorporamos la cebolla y el puerro cortado. Cerramos la olla y cuando empiece a hervir, contamos 15', apagamos y esperamos que deje de tirar vapor para abrir. Sacamos los jarretes y reservamos.

En un mortero ponemos sal, los ajos cortados, el perejil, el tomillo y machacamos. Añadimos la manteca y mezclamos todo.

En una bandeja ponemos un papel de horno, cortamos las patatas en rodajas no muy gordas, medio centímetro, colocamos en la bandeja, untamos con la majada del mortero (reservamos un poco), pimienta y unas cucharadas de caldo de hervir los jarretes. Ponemos las rodajas de tomate y metemos al horno precalentado a 220°.