Σιρόπι : Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από το μέλι και το κονιάκ και τα βράζουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
Μόλις λιώσει, προσθέτουμε το μέλι και το κονιάκ, ανακατεύουμε 1-2 φορές και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Ζύμη : Βάζουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά εκτός από τα αλεσμένα καρύδια, το αλεύρι και το σιμιγδάλι.
Ανακατεύουμε αρχικά με ένα σύρμα χειρός μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και στη συνέχεια προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι, το σιμιγδάλι και τα καρύδια ζυμώνοντας με το γάντζο του μίξερ μέχρι να είναι έτοιμη η ζύμη.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ° στις αντιστάσεις, φτιάχνουμε μακρόστενα μπαστουνάκια των 40 γρ περίπου και τα τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα.

Ψήνουμε για 20' και μόλις τα βγάλουμε, τα βουτάμε καυτά στο κρύο σιρόπι και τα τοποθετούμε σε πιατέλα.

Λιώνουμε σε μπεν-μαρί την κουβερτούρα και είτε βουτάμε τα μελομακάρονα ένα ένα στη σοκολάτα, είτε περιχύνουμε την κουβερτούρα από πάνω.

Εάν επιλέξουμε τη δεύτερη περίπτωση, βάζουμε τη σχάρα επάνω από ένα ταψί, τοποθετούμε τα μελομακάρονα επάνω στη σχάρα και εκεί περιχύνουμε τη σοκολάτα.

Πριν πήξει η σοκολάτα ρίχνουμε λίγο τριμμένο καρύδι.

Καλή επιτυχία!!!