Fondo básico de pescado

Quitamos las agallas, dientes y ojos de las capezas de rape y merluza. Evisceramos los pescados de roca y los desangramos. Esto es ponerlos en agua fría durante una hora aprox. cambiandola cuando de enturbie.

Picamos las verduras y las rehogamos en la olla con un chorrito de aceite, muy poco.

Agregamos los retales escurridos y cortados a trozos. Añadimos agua a cubrir más dos dedos.

Cuando empiece a hervir añadimos los ceps, hoja de laurel y perejil.

Dejamos hirviendo 30 minutos. Después tapamos, sacamos del fuego y dejamos infusionar otros 30 minutos mínimo. Colamos varias veces y reservamos. Ya lo tenemos.

Glasé de gambas

Pelamos las gambas y reservamos el cuerpo quitandoles el intestino.

En un cazo u ollita doramos las cabezas de las gambas y sus pieles con un chorrito de aceite a fuego vivo presionando bien con el mazo se un mortero para sacar todo el jugo.

Agregamos el brandy y flambeamos (ojo la campana extractora, ¡¡apagarla antes!!)

Añadimos la cebolleta y el tomate, removemos y añadimos fondo de pescado solo a cubrir y un poquito más.

Dejamos hervir 5 minutos, sacamos del fuego e infusionamos 15 minutos.

Colamos majando bien con el mortero para sacar la sustancia y devolvemos al cazo a reducir completamente hasta que quede una pequeña cantidad y esté muy muy espesa. Reservamos.

Sofrito

Picamos finamente las cebollas, pimientos, ajos y zanahoria y lo ponemos a pochar lentamente tapado durante mucho tiempo.

Cuando esté bien pochadito agregamos la pulpa de ñora, pimentón, vino blanco y tomate. Mezclamos bien y dejamos que se seque completamente.

Dejamos enfriar un poco y lo ponemos en el vaso de la turmix.

Para que quedo todavía más gustoso, añadimos al vaso de la turmix los cuerpos de las gambas de las que hemos hecho la glasé y lo trituramos todo. Reservamos.

Albóndigas

En un bol mezclamos la carne, huevos, pan rallado, ajo y cebolla en polvo, mostaza y salpimentamos. Mezclamos bien hasta obtener una mezcla homogénea y que permita bolear las albóndigas y que guarden la forma. Aconsejo poner el huevo y el pan rallado en pequeñas cantidades e ir añadiendo de uno u otro a medida que vayamos viendo que fuera necesario según la textura que vayamos obteniendo.

Consejo: enharinar justo en el momento de ponerlas a freír, no dejarlas mucho tiempo con harina fuera del fuego porque sino se absorbe una parte y queda una capa muy pastosa.

A medida que vayamos friendo vamos reservando en papel absorbente.

Preparación de las albóndigas

Bueeeeeeno, ya casi lo tenemos todo. Vamos a la preparación en sí.

Limpiamos las sepias y nos quedamos con el cuerpo. Las latas y sifón lo guardamos para otra elaboración.

Secamos el cuerpo bien y cortamos en trozos de bocado.

Ponemos una cazuela muy grande (es que la receta esta es para 60 albóndigas jajajaja) a fuego vivo.

Cuando cojan color y se haya secado el agua que pueda haber soltado, bajamos el fuego a medio.

Agregamos gran parte del sofrito (reservamos 1/4) y el suficiente fondo de pescado para formar una salsita un poco espesa pero suficientemente líquida para que permita cocer albóndigas.

Cuando hierva a chup chup suave agregamos las albóndigas con suavidad para que no se rompan. Es importante intentar hacerlas en una cazuela amplia para que no se amontonen y quepan en una sola capa.

Es el momento de salpimentar porque hasta ahora ni el sofrito ni el fondo tenían sal.

Dejamos cocer tapado y suavemente hasta que veamos que la sepia esté tierna comprobandolo con una puntilla. En ese mismo tiempo se hará las albóndigas.

Iremos comprobando la textura que vaya quedando en la salsa, añadiendo más sofrito del que teníamos reservado si está demasiado líquida o más fondo si está espesa y aún falta tiempo para que se cueza.

Cuando veáis que ya está tierna la sepia y la salsa está en su punto, agregamos la glasé de gambas que hemos hecho para potenciar más el sabor de la salsa y los guisantes al gusto. Dejamos 4 minutos y apagamos el fuego