Ponemos los judiones en agua la noche anterior

En una olla rápida sofreímos a fuego alto el rabo, ya salpimentado; cuando esté dorado retiramos y reservamos

Cortamos el hinojo, las zanahorias, cebolletas en trozos bastos, y lo sofreímos en la misma olla junto con los ajos

Cuando la verdura esté dorada, volvemos a añadir el rabo junto con el tomate; añadimos vino tinto hasta cubrir la mitad de los ingredientes, y añadimos un vaso de agua; tapamos y cocinamos 45 min desde que salga el vapor.

Retiramos la carne por un lado y el caldo y las verduras por otro, y en la misma olla ponemos a hervir los judiones con sal y un par de hojas de laurel otros 45 min desde que salga el vapor

La verdura la trituramos añadiendo caldo hasta tener la textura que más nos guste; esto va a ser la base de los judiones

Separamos la carne del hueso, y la picamos, añadimos el huevo batido y para rallado hasta conseguir la textura que nos guste; después las sofreímos a fuego alto para dorarlas un pelín

Juntamos los judiones escurridos y las albóndigas en el caldo, y cocinamos durante unos 20 min a fuego medio, o hasta que veamos que están a nuestro gusto

Servir y a poneros finos...