En un cazo poner mantequilla, calentar e incorporar la harina, cocinar e ir echando la leche poco a poco, ir moviendo hasta que espese, poner sal y una pizca de nuez moscada.

La bechamel tiene que ser algo espesa. Reservar.

Lavar y picar los puerros. En una sartén con aceite rehogarlos poco a poco con sal y pimienta unos minutos. Dejar enfriar.
En una olla con algo de agua y sal cocer los arbolitos de la coliflor hasta que estén blandos

Retirar y dejar enfriar.
Separar las yemas de las claras. Reservar las claras. Con el fuego apagado, mezclar las 3 yemas de huevo con la salsa bechamel e incorporar el puerro rehogado. Mezclar todo.

Añadir la coliflor cocida. Reservar.
Precalentar el horno a 180°.
Montar las 3 claras de huevo a punto de nieve y añadir poco a poco a la mezcla anterior, mover con cuidado con movimientos envolventes. Reservar un poco de claras montadas.

Poner la mezcla en los recipientes adecuados y añadir por encima el resto de las claras montadas que se reservaron.
Meter en el horno hasta que suba y esté dorado