Picamos las escalonias muy finas y el calabacín en brunoise. Lo más fino que podáis. Lo ponemos a pochar a fuego medio.

Lo dejamos unos 6 o 7 minutos. Agregamos el jamón serrano en daditos pequeños y el tomillo. Mezclamos bien y ponemos el vino y el fondo de pescado. Dejamos cocer a fuego suave hasta que se seque y quede como una salsa. Salpimentamos al gusto.

Salpimentamos y echamos un poco de zumo de limón por encima de la merluza. Embadurnamos con aceite.

Calentamos bien una sartén antiadherente y ponemos el pescado por la parte de la piel. Aguantamos con la mano apretando ligeramente contra la sartén para evitar que se contraiga en la medida de lo posible.

Dejamos hasta que se dore bien la piel y damos la vuelta y doramos por el otro lado 3 minutos (dependiendo del grosor).

Alternativa: En vez de hacerlo a la plancha podemos salpimentar y enharinar ligeramente el pescado y añadirlo a la salsa 5 minutos.

Para emplatar ponemos salsa en el fondo y encima el pescado. Esta vez he decidido decorar con germinados.