Escalonias

VINAGRE DE JEREZ • AZUCAR • ECHALOTE (CHALONIA, ESCALONIA) PICADO FINAMENTE • HIERBAS FINAS FRESCAS O SECAS, PICADAS (PUEDE SER MEJORANA, TOMILLO, ROMERO, ALBAHACA, PREGANO, ETC) • SAL Y PIMIENTA

camarones U-15, 3 unid un promedio 90 gr • eneldo picado • escalonias (shalot) • mayonesa fresca (preparada tradicional) 2 o,z • salsa concasset fresca (sustitulle la catpsu) 1 oz • chile chipotle al gusto 1 pza • gajos de limón sin piel 1 unid • aceite de trufas • lechuga sangria y romana picada chifoneada 25gr. ( o mezclun de lechugas ) • corbullon para la coción del camarón 5oz aprox (caldo corto) • sal y pimienta blanca

lechuga endivia belgas amarilla • lechuga radicio rosso • lechuga hojas de roble roja • retoños de lechuga romana (larga) • callo de hacha • azafrán • escalonias (shalot bien picada en brunoise) 20 gr • eneldo bien picado • cilantro • tomillo fresco • sal y pimienta roja • leche •

codillos de cerdo partidos por la mitad • manteca de cerdo • tomillo • romero • agua • c.s. vinagre de Jerez • ajos • aprox. Patatas paris • aprox. Escalonias • c.s. azúcar • nuez de mantequilla

Arroz arborio o bomba • Langostino crudo sin pelar • Escalonias (Chalotas) • Caldo de pescado/marisco • Mantequilla • Vino blanco seco • Limón • Aceite AOVE • Sal • Pimienta negra molida • Perejil

patatas medianas • patatas paris mini • pimientos del padrón • champiñones • butifarra normal • butifarras de rovellons y ceps • presa ibérica • u 8 escalonias • nuez de mantequilla • c.s. azúcar • c.s. tomillo • c.s. orégano •

huevos L • rovellons • escalonias • tomillo • vino blanco • emmental • tomates cherrys • c.p. perejil picado

fessolets cocidos • patatas • bote de piquillos enteros • ajo • c.p. granos de pimienta negra • vino blanco • vinagre de manzana • c.s. vinagreta de apio y escalonias

tubos canelones • muslos enteros de pollo • escalonias • c.s. mezcla de especias y hierbas aromáticas al gusto (yo pongo pimentón, pimienta, orégano, tomillo, comino, cúrcuma) • orejones • limón • ajo • vino rancio • leche • mantequilla • harina • c.s. jugo del pollo * •

pierna deshuesado de cordero en dados medianos (aprox. 1 kg) • champiñones a cuartos • portobello a cuartos • setas shiitake por la mitad • gírgolas troceadas • caldo Aneto de verduras • vino tinto Reserva Tempranillo 2016 Señorío de los Llanos Valdepeñas • tomate frito • maizena • puerros (parte blanca) picados • zanahorias peladas y a rodajas • escalonias picadas •

salmón de ración • patata • mayonesa • c.s. huevo cocido picado • c.p. alcaparras picadas • c.p. pepinillo picado • c.p. mostaza • c.s. escalonia picada muy fina • c.p. cebollino o perejil picado

col rizada • finas de bacon ahumado • escalonias • ajo • tomates cherry • Aove, sal, pimienta • orégano

arroz bomba • bocado de costillas de cerdo • manzana roja • laurel • escalonias • pimiento verde italiano • c.s. pulpa de ñora • vino blanco o sidra • c.s. tomate concentrado • azafrán en polvo

casarecce • guanciale • moixernons deshidratados • escalonias • gorgonzola • vino rancio

arroz arborio • escalonias • vino blanco • guisantes frescos • u 8 espárragos verdes • panceta • espinacas • nuez de mantequilla • c.s. parmesano rallado • Verduras para caldo: nabo,apio,zanahoria, cebolla,etc • Perejil • Agua

muslos de pato en confit • cebollas • canelones • ceps • fondo de ave • escalonias • ciruelas pasas • nata para cocinar o leche evaporada • Oporto • fondo de ave • (Opcional) 1 c.p. Harina de maíz disuelta en agua

pasta • chorizos criollos • escalonias • nuez de mantequilla • yemas de huevo • c.s. parmesano rallado

lomo de salmón de ración • garbanzos pedrosillanos • escalonias • nuez de mantequilla • Fondo de pescado • c.p. harina de trigo (o sin gluten) • curry • jengibre en polvo • vino blanco

pollo • cebollas • ajo • canela • panceta ibérica • foie • ceps secos • vino rancio • escalonias • nata líquida 18% m.g • canelones • nuez de mantequilla

chorizos criollos • Masa choux • pimiento rojo • pimiento verde • pimiento amarillo • escalonia • c.p. vinagre • c.s. mezcla especias: pimentón, comino, orégano, tomillo, ajo • huevo • Aceite de girasol • ajo • c.p. especias de la salsa •

arroz bomba • escalonias • pimiento verde • ajo • butifarra • rovellons • hebras azafrán • ñora granulada • pimentón de La Vera • vino blanco • fondo de ave • Ajo y perejil picados •