Preparar la salsa teriyaki; mezclar la sala de soja, el mirin y el azúcar en una cacerola, llevar lentamente a ebullición, bajar el fuego y mantener así unos 20 minutos hasta espesar y caramelizar.

Preparar los tsukune. Picar la cebolla muy fina y en cachos muy pequeños. Retirar los hilos del apio y trocearlo en palitos finos, cortar luego en trozos muy pequeños, y volverlo a cortar muy fino. Mezclar todos los ingredientes en un bol (carne picada, cebolla, apio, huevo harina, sal, pimienta y albahaca), añadiendo la albahaca picada en último momento.

Hacer hamburguesas de 5 cm de diámetro. Calentar aceite en una sartén y cocinar los tsukunes en la sartén hasta que queden bien dorados por ambos lados.

Untar los tsukunes en la salsa teriyaki que hemos preparado mientras aún están calientes y espolvorear con shichilli togarashi y sanso al gusto. Servir con gajos de limón, gajos de lima o gajos de sudachi.