Picamos la cebolla y la remolacha bien chiquito.
Rallamos los quesos y los mezclamos (ocupan una 1/2 taza en total)
Disolvemos el cubito de caldo en un tazón con el agua hirviendo.
Y medimos la taza de arroz.

Sofreír en un chorrito de aceite la cebolla, cuando se ponga brillante salpimentar apenas, no mucho ya que el caldito y queso son salados.
Cuando ablande agregar el arroz y remover para que no se pegue, hasta que tome color brillante.
Si desean agregar el vino blanco, hacerlo en este momento, subir el fuego y dejar se evapore el alcohol.

Agregar un poco del caldo apenas cubriendo y seguir cocinando a fuego medio sin dejar de remover (para que no se pegue y suelte el almidón) por unos 10 minutos.

Seguir agregando caldo de a poco cada vez que se consuma, debe estar siempre caldocito. Pasado los 10 minutos agregar la remolacha y seguir removiendo y agregando líquido, agua hirviendo cuando se acabe el caldo.

Pasado unos 8 minutos probamos, si está firme pero cocido el grano ya es hora de apagar el fuego y agregar la manteca, mezclar y agregar el queso, mezclar muy bien y listo!!

Servir enseguida, decorado a gusto, con rúcula o albahaca, y nueces picadas y tostadas.