Para empezar a elaborar el bizcocho, separamos las claras de las yemas y batimos las primeras con unas varillas eléctricas. Cuando empiecen a tomar cuerpo añadimos el azúcar, poco a poco y continuamos batiendo hasta que estén bien firmes. Añadimos las yemas, de una en una y sin dejar de batir hasta que estén bien incorporadas.

A continuación, añadimos la harina, la sal y la levadura química tamizadas. Removemos suavemente con una lengua o espátula de silicona y con movimientos envolventes, de abajo a arriba, para que la mezcla no baje.

Rellenamos un molde desmoldable de 18 cm, con la base forrada de papel vegetal. Alisamos la superficie con el dorso de la espátula. Cocemos en el horno, precalentado a 175 ºC con calor arriba y abajo, durante 25 minutos aproximadamente.

Dejamos atemperar antes de pinchar el bizcocho por toda la superficie con un objeto punzante (palillo) para que absorba la mezcla de tres leches mucho mejor.

Para la mezcla de tres leches batimos la leche condensada con la nata líquida y la leche evaporada. PAra infusionar estas leches, la ponemos a fuego lento con una rama de canela hasta que hierva y dejamos enfriar un poco. Añadimos esta mezcla al bizcocho, poco a poco y ayudándonos de una cuchara para extenderlo por la superficie y que el bizcocho quede bien calado por todos lados.

Cubrimos el molde con papel film y dejamos reposar en la nevera un mínimo de 4 horas, mejor si es toda la noche. Al día siguiente desmoldamos y decoramos al gusto. En este caso se ha cubierto de merengue italiano y canela molida, pero también se puede decorar con chantilly o dejar tal cual.

Para hacer el merengue italaino, ponemos un cazo al fuego con el agua y el azúcar. Hervimos a fuego suave hasta que alcance una temperatura de 120 ºC. Lo más cómodo es disponer de un termómetro, pero si no lo tenéis calculad, aproximadamente, unos 10 minutos.

Mientras tanto batimos las claras de huevo en un bol y, cuando empiecen a espumar, añadimos el almíbar lentamente, en un hilito y sin parar de batir hasta que el merengue esté frío, brillante y firme.

Decorar con el merengue haciendo picos y despues espolvorear por canela molida.