Dejamos las almejas en remojo durante 2 horas al menos, en una cacerola con agua abundante y una cuchara de sal gorda para que las almejas suelten la arena que puedan tener. Es conveniente cambiar el agua cada media hora.

A continuación, abrimos las almejas, poniéndolas al vapor sobre una cazuela con un vaso de agua, una cucharadita de sal gruesa y una hoja de laurel. Según se vayan abriendo, retiramos las almejas y las reservamos. Si no tenéis un utensilio para cocer al vapor, podéis usar una cacerola que tenga tapa y un colador grande que pueda contener las almejas.

En una sartén vamos haciendo el sofrito, pochando a fuego lento en aceite de oliva virgen extra la media cebolla y el diente de ajo picado, hasta que prácticamente se deshagan. Añadimos el pimentón y la harina y removemos rápidamente haciendo una pasta o roux.

Seguidamente, incorporamos el vino de Jerez y removemos hasta que evapore su alcohol. A continuación añadimos el tomate frito y el agua de haber abierto las almejas que habremos colado previamente. Probamos y rectificamos de sal.

Dejamos que se reduzca durante unos 5 minutos y metemos en la sartén las almejas que teníamos abiertas y reservadas. Dejamos otros 3 o 4 minutos hasta que la salsa alcance el punto de espesor que nos guste y apagamos el fuego.