Cortar en trozos muy pequeños los aros de calamar y desmigajar la merluza. Dejarlo todo en un plato aparte.

Guardas un gambón por cada comensal y el resto los pelas. Las cabezas de los que pelas las metes en una cacerola para hacer el fumet. Cortas en trocitos los cuerpos pelados y los separas en otro plato.

Picar hasta que quede muy pequeños los dientes de ajo y también guardar aparte.

Empezar el fumet. Poner los 4 litros junto a las cabezas de gambones en una olla a fuego medio bajo para que vaya cogiendo sabor. Idealmente si has conseguido alguna cabeza o cola de merluza, también meterla para que tenga más sabor.

Empezamos la fideuá como tal. Primero coges los gambones completos que has separado y con un poco de aceite los marcas en el fuego. Marcar es prácticamente vuelta y vuelta, importante no más de 20 segundos por cada lado, pero que se marquen.

Si hace falta añade un poco más de aceite, y metes la merluza desmigajada, las colas de gambas troceados y los aros de calamar troceados. Saltear todo junto durante un rato y retirar.

En el mismo aceite que ha ido cogiendo sabor saltear el ajo picado hasta que quede dorado. (Importante: el ajo se hace rápido, cuidado de que no se queme porque si no dejará un sabor de quemado). Echar la lata de 800g de tomate triturado y remover bien todo junto (cuidado que salta).

Cuando haya pasado un minuto del tomate, echar dos cucharaditas de pimentón dulce y seguir removiendo para que no se queme. Cuando esté toda la mezcla junta entonces echar los fideos y mezclar bien (hasta que los fideos estén ya con tomate). Echar 3 de los 4 litros del fumet (previamente colados) y reservar el resto al fuego por si acaso. Remover todo, echar colorante alimentario y corregir de sal si hace falta.

Dejar cocer a fuego medio durante 7-8 minutos. Después añadir el plato del pescado, calamar y gambón troceado, y repartir bien por toda la paella.

Esperas un par de minutos más y pones los gambones completos de un modo bonito decorando la fideuá. Luego seguir esperando, ir probando el fideo e ir reculando con el caldo si hiciese falta.

Cuando ya los fideos estén "al dente" (un pelín duritos) apagas el fuego y dejas reposar. Mientras irá absorbiendo caldo, hay que tenerlo en cuenta. Lo ideal es dejarla reposar 10-15 minutos.

Servir, y para quien quiera se puede acompañar de alioli.