Primero haremos el fumet. Si compráis 1l de fumet este paso no lo hagáis.

Pelamos los gambones y cortamos la cebolla a cuartos. En una cazuela con un chorrito de aceite, ponemos las cáscaras y las cabezas de los gambones y la cebolla, la hoja de laurel, un poco de sal y agua que quede cubierto. Dejamos cocinar unos 10 min.
Colamos el caldo y reservamos.

Ahora vamos a hacer un buen sofrito así que cortamos la cebolla y el pimiento rojo pequeñito. Y cocinamos en la misma cazuela, a fuego medio, con un chorrito de aceite.
Una vez esté blanditas la verdura, agregamos la ñora a trozos, el tomate triturado, el pimentón y el azúcar. Dejamos cocinar unos 5 min más.

Agregamos la sepia y el calamar cortado todo pequeño y dejamos cocinar hasta que queden blanditos. Añadimos el vino y subimos el fuego hasta que se evapore el alcohol. Dejamos otra vez el fuego como antes y añadimos el fumet que hemos hecho (o el de brick), el azafrán y las alejas y dejamos cocinar los fideos según lo que recomiende el fabricante del paquete. 4 min antes añadimos los gambones.