Lavar y pelar las berenjenas. Un pelapapas facilita la tarea.

Cortar las berenjenas en pedazos de tamaño homogéneo. Puede ser en rodajas o en lonjas. Yo particularmente prefiero lonjas medianas.

Colocar las berenjenas cortadas en fuentes para horno. Ésto facilitará el salado.

Agregar abundante sal gruesa a cada fuente con berenjenas y remover con las manos para que la sal alcance a cada trozo. Dejar reposar durante 60 min (recomiendo volver a remover a los 30 min).

Mientras reposan las berenjenas en sal, cortar en rodajas las 4 zanahorias (puede que con 3 zanahorias sea suficiente, dependiendo el tamaño).

En una olla pequeña colocar 2 tazas de vinagre de alcohol y 1 taza de vinagre de manzana y calentar (puede rebajarse con un poco de agua si se requiere más volumen). Una vez alcanzado el hervor, agregar las zanahorias. Dejar hervir durante unos 30 min (quedan firmes por el vinagre).

Mientras reposan las berenjenas y se hierven las zanahorias, cortar las 2 cebollas y freírlas con bastante aceite.

Las cebollas no deben dorarse. Requiere unos 15 minutos y se debe tener mucho cuidado de que no se quemen ni se sequen, por ésta última razón se agrega bastante aceite a la sartén.

Éste es el punto de cocción deseable para la cebolla. Para el momento en el que las zanahorias y las cebollas están listas, las berenjenas ya casi habrán completado el reposo en sal. Colar las zanahorias reservando el vinagre en una olla grande.

Tomar las berenjenas y lavarlas bajo canilla en colador (o utensilio similar) para eliminar toda la sal remanente. Remover con las manos y escurrir.

En la olla grande donde se reservó el vinagre, agregar 2 tazas más de vinagre de alcohol, y 1 taza más de vinagre de manzana. Agregar a su vez 3 tazas de agua. Calentar para alcanzar el hervor y agregar las berenjenas lavadas y escurridas. Mantener el hervor por 4 min (más tiempo puede hacer que las berenjenas se ablanden demasiado).

Luego de los 4 min de cocción, retirar las berenjenas con una espumadera o colador y reservar. Dado que yo tengo 3 fuentes con berenjenas, los pasos 10 a 12 los repetí hasta cocer todas las berenjenas, hirviéndolas en 3 tandas.

Una vez hervidas las berenjenas, volcar las 2/3 partes del vinagre de la olla, agregar una taza de aceite. Cortar los 9 dientes de ajo y picar el perejil y agregar a la olla. Condimentar a gusto con pimienta y nuez moscada.

Agregar a la olla anterior las berenjenas, la cebolla y las zanahorias. Mezclar muy bien con cuchara.

Envasar con cuchara en frascos limpios, agregando 2 o 3 hojas de laurel por frasco. Llenar dejando un espacio de cabeza en el frasco y completarlo con aceite cubriendo toda la preparación. Cerrar y conservar en heladera.