Pique las salchicas en trozos entre medianos y pequeños. Ponga a concinar en un sartén a fuego medio sin aceite (las salchichas soltarán su propia grasa). Cocine hasta que la carne este bien cocinada, la grasa soltada y los trozos más o menos desbaratados.

Agregue la espinaca congelada y cocine a fuego mediano con la salchicha, hasta que esté completamente descongelada y caliente.

Pique los tomates en trozitos y échelos con la espinaca y la salchicha. cocine poco a fuego lento hasta que suelten agua pero que no se desbaraten totalmente. Agrégele sal a gusto y apague la candela.

Ralle el queso mozzarella.

Abra los discos de empanadas. En el centro de cada uno, agrégele una cucharada grande del relleno de salchicha, una cucharada pequeña de queso ricotta, y cubra el área de estos ingredientes dentro de la empanada con queso mozzarella (al gusto).

Cierre la empanada a la mitad y presione un tenedor sobre la parte de la empanada que sigue redonda al doblarla a la mitad y que no contiene relleno, para sellarla. Haga las empanadas que desee con los ingredientes que hay.

Ponga las empanadas en una bandeja de horno y pásele spray de aceite ("Crisco) por los dos lados para que no se peguen. Déjelas en el horno a 350º por 20 minutos o hasta que se vean doradas. Se pueden servir con salsa marinara o ajo al lado.