En un recipiente, comenzamos mezclando la mantequilla a temperatura ambiente, que esté blanda, y el azúcar, y batimos con las varillas eléctricas hasta que esté bien combinado. Agregamos un huevo, la ralladura de limón, la miel, dos cucharadas, y una cucharadita de esencia de vainilla. Batimos nuevamente...

En un recipiente diferente, vamos a colar todos los ingredientes secos, como la harina sin gluten, la maicena, la levadura química o polvos de hornear y el cacao puro en polvo. Los mezclamos adecuadamente y los iremos agregando gradualmente a la mezcla anterior. Primero añadimos un poco... mezclamos... y luego añadimos un poco más. Cuando notamos que la mezcla está muy espesa, la amasamos a mano con las manos bien limpias.

Debido a que la mezcla es muy pegajosa, la dejaremos reposar durante unos 15 minutos y, en verano, la podemos poner en la nevera.
Después de ese tiempo, colocamos un papel vegetal sobre la encimera y vertemos la masa encima ahora que está más firme. Cubrimos con otro papel vegetal, presionamos un poco y extendemos con el rodillo hasta obtener un grosor de aproximadamente 4 milímetros. Luego, lo llevamos al refrigerador para que se enfríe durante una hora.

Después de una hora, retiramos el papel de ambos lados y con un cortapastas o una copa de 6 centímetros de diámetro cortamos las galletas de nuestros alfajores y las colocamos en una bandeja de horno con papel vegetal. El excedente lo amasamos de nuevo, lo estiramos y lo dejamos enfriar un poco en la nevera para seguir cortando galletas hasta que no quede masa. Horneamos a 180º durante unos 7 minutos, a media altura y con calor arriba y abajo.

Estas galletas tienen una pinta increíble y huelen delicioso. Las dejamos enfriar sobre una rejilla.
Para terminar nuestros alfajores de chocolate sin gluten, necesitaremos chocolate negro para cubrir y dulce de leche. Ambos ingredientes son sin gluten. Vamos a hacer parejas de galletas poniendo dulce de leche entre ellas, colocándolo en la parte más redonda. La parte plana de la galleta quedará hacia afuera.

Seremos generosos, pondremos una buena cantidad de dulce de leche, luego taparemos con otra galleta, también con la parte plana hacia afuera.
Podemos usar el mismo cuchillo para terminar de rellenar y perfeccionar. Seguiremos el mismo procedimiento con todas las galletas.

Colocamos una generosa capa de dulce de leche, ponemos una galleta boca abajo y presionamos para esparcir bien el dulce de leche. He hecho un total de 15 alfajores y ahora vamos a hacer la cobertura de chocolate. He partido el chocolate en trozos y lo caliento en el microondas en tandas de 30 segundos hasta que se derrita. Con dos tandas de 30 segundos ya está casi derretido. Le doy 15 segundos más... y ahora sí. Ahora está completamente líquido.

Ponemos un alfajor adentro y, con dos tenedores, lo volteamos, lo escurrimos un poco y mira qué fácil y bonitos quedan. Escurrimos bien el chocolate y lo colocamos sobre papel vegetal. No lo pondremos en una rejilla porque cuando el chocolate se enfríe, se pegarán a la rejilla y podrían romperse al intentar despegarlos. Una vez que estén todos cubiertos de chocolate, los ponemos en la nevera durante un par de horas para que el chocolate se endurezca bien.