Colocamos a fuego moderado una olla hasta que tome temperatura. Salpimentamos las presas de pollo con piel de ambos lados y colocamos en la olla con la piel hacia arriba.
Bajamos el fuego a mínimo tan bajito como sea posible y tapamos. Pronto veremos que el pollo comienza a soltar sus jugos. Dejamos que se cocine por una hora tapado, vigilando de tanto en tanto que no se vaya a consumir todo el líquido. De ser necesario se puede agregar poquita agua.

Transcurrido el tiempo damos vuelta, subimos el fuego y dejamos la olla destapada. Esto hará que se consuma el líquido concentrándose los sabores y dorándose el pollo. Cuando ya no quede prácticamente líquido, retiramos el pollo y dejamos que se enfríe un poco antes de retirar piel y huesos cuidadosamente mientras desmechamos la carne. Espolvoreamos un poco de pimentón por arriba. Reservamos.

Para el aderezo colocamos el queso blanco y la mayonesa en un bowl, añadimos el pepinillo cortado en cubitos pequeños y mezclamos bien.

Con las tortillas ya listas procedemos al armado de las fajitas, aquí cada uno puede hacerlo a su gusto, la idea es llevar todos los ingredientes a la mesa y que cada comensal lo arme a su manera.
Yo lo hice de la siguiente manera:
Tortilla, un poco de aderezo, luego el pollo, la palta, la cebolla cortada en finas rodajas, luego unos bastones de queso, la lechuga y por último un hilo de mayonesa. Cerramos el paquetito asegurando con un palillo. También se puede poner un poco de salsa picante🌶️

Y a disfrutar! Demasiado ricos para comer uno sólo!