Cocinar el mondongo en olla común con 1 hoja de laurel cubierto de agua 60' o en olla a presión 30´

Retirar, cortar en tiras y después en cuadraditos

Quitar el cuerito a la panceta ahumada, cortar en cuadraditos

Pelar, picar la cebolla, poner dentro de una olla con los ajos picados y un chorrito de aceite

Lavar, quitar tronquito, semillas y nervaduras a los ají, separar hojas de tronquito del apio

Picar todo, el tomate también

Poner el morrón tojo, el verde y la zanahoria fresca en cubitos chicos o una cucharada deshidratada, agregar el apio, seguir cocinando

Condimentos: pimentón dulce, ahumado

Abrir la lata de tomates peritas, procesar

Volcar en la olla, agregar los cubitos de verdura

Poner la lata de garbanzos sin el líquido o garbanzos frescos hidratados 24 horas y cocidos durante 30´en olla a presión o 90´ en cacerola común

Pimentón, ají molido, cubrir con agua,

Agregar el mondongo, semitapar, cocinar 45´a fuego bajo, opcional papa cocinada aparte y puesta a último momento para que no se desarme