Salmuera: En una olla colocar todos los ingredientes de la salmuera y calentar bien sin necesidad de que hierva. Mientras tanto, limpiar la mayor cantidad de grasa de la carne pues el objetivo es un fiambre bien magro. Colocar la carne en un contenedor de plástico con tapa y verter la salmuera. Llevar a la la heladera por seis días para macerar.

Pasados los seis días, sacar la carne de la salmuera y terminar de remover la grasa que pudiera haber quedado, ahora será más fácil. En un bol aparte, mezclar todos los ingredientes de la cubierta. Adicionar de a poco el aceite de oliva y el vinagre para obtener una textura pastosa. Cubrir la carne.

Precalentar el horno a temperatura media. Colocar en una bandeja todo el líquido de la salmuera y llevar al horno. La carne la colocaremos sobre una rejilla y cubierta con papel aluminio. Colocar sobre la bandeja de la salmuera de modo que se cocinara con ese vapor. Cocinar por 2 horas o 2 horas y medias dependiendo del tamaño de la pieza. Consumir inmediatamente el mismo día. Buen provecho.