​Los callos de ternera, un plato de gran arraigo en la cocina española, tienen su origen en la necesidad histórica de aprovechar al máximo todas las partes del animal. Este guiso, cuyo ingrediente principal es el estómago de la vaca, se consideraba originalmente un plato humilde y de casquería, consumido por las clases populares. Con el paso del tiempo, y a partir de las primeras referencias escritas en el siglo XVI, el plato evolucionó y se popularizó, pasando de las tabernas a los recetarios y, finalmente, a los restaurantes más reconocidos. Aunque la receta más célebre ha influido en la percepción del plato, existen numerosas variantes que incorporan ingredientes locales como garbanzos o chorizo, demostrando la versatilidad de este manjar que ha sabido adaptarse a los sabores de diversas zonas.