Comenzamos pelando las manzanas y cortándolas en fetas. Exprimimos el limón e incorporamos el jugo a las manzanas, reservamos.

En un bol batimos los huevos, con batidora eléctrica, hasta espumar, añadimos el edulcorante y seguimos batiendo.

Añadimos aceite, canela, vainilla y batimos otro poco para integrar.

Preparamos todos los ingredientes secos, incluidas las castañas de cajú picadas y vamos añadiendo de a poco a la mezcla de huevos, alternando con la leche, hasta integrar todo.

Pasamos la mezcla al bol donde tenemos las manzanas y mezclamos suavemente procurando no romperlas.

Luego ponemos la mezcla de a poco, en un molde que puede ser desmontable o común. Si es desmontable recomiendo que le pongan papel por dentro, porque la mezcla queda bastante líquida y puede escaparse. Aceitar y pasar un poco de maicena por la base, tenga papel o no.

Vamos esparciendo y vertiendo más mezcla hasta terminarla de acomodar. Llevamos a horno precalentado y cocinamos a 180 grados por 50 minutos o hasta que pinchando con palito de madera salga seco.

Dejamos enfriar del todo y luego desmoldamos.

Luego la pincelamos con la mermelada por encima y por los costados, para darle un toque de color y humedad. Puede ser una mermelada de otro sabor o pueden no pasarle nada, es opcional.

Que disfruten!