Preparamos un fumet con la cebolla, el puerro (la parte verde, lo blanco lo podemos aprovechar para otro plato), las zanahorias y las cabezas y espinas de los pescados (incluyendo las de los sargos, pues sólo necesitaremos los lomos). Todo en una olla con agua fría y sal. Dejamos una hora a fuego lento, quitando la espuma de vez en cuando.

Mientras tanto, picamos en brunoise muy fina la cebolla y los dientes de ajo y los rehogamos, junto con una hoja de laurel, en un caldero bajo.

Ponemos en perejil y un chorro de aceite de oliva en un vaso de batir y lo molemos bien. Reservamos.

Cuando la cebolla esté bien pochadita, añadimos el vino y dejamos un par de minutos que se evapore el alcohol.

Echamos el arroz y rehogamos unos instantes.

Colamos el caldo y lo echamos en el arroz.

Mientras hierve, salpimentamos los lomos de sargo.

Unos instantes antes de que se consuma el caldo, echamos la mezcla de aceite y perejil.

Cuando el arroz esté casi seco, ponemos los lomos de pescado con la pien hacia abajo sobre el arroz y dejamos que se complete la cocción.