Para el sirope de chocolate

En un cazo pequeño, mezcla el cacao, el café, el azúcar, lleva a ebullición a fuego medio, moviendo con una cuchara para disolver el azúcar. Hervir durante 30 segundos. Retira del fuego.
Añade el chocolate y deja reposar durante 5 minutos para que el chocolate se derrita poco a poco. Finalmente, mezcla bien con una cuchara hasta conseguir una textura suave. Reserva.

Para el helado

En un vasito, mezcla 50 g de leche fría con la maicena, moviendo energicamente con una cuchara hasta conseguir que se haya disuelto. Reserva.
En un bol de tamaño medio bate la crema de queso, el sirope de chocolate templado y la sal, hasta conseguir una crema suave. Reserva.
Prepara un bol grande con agua fria y hielo y reserva.
Mezcla la leche restante, la nata, el azúcar y el azúcar invertido en un cazo. Pon a fuego medio y lleva a ebullición. Deja hervir durante 4 minutos, moviendo con una cuchara de vez en cuando.
Retira del fuego y añade la maicena disuelta que teníamos reservada, moviendo con unas varillas para mezclarlo bien. Vuelve a poner la mezcla en el fuego, y a fuego medio, lleva a ebullición, moviendo continuamente con una espátula, hasta que espese (aproximadamente durante un minuto). Retira del fuego.
Vierte la mezcla de leche caliente con la crema de queso, batiendo, hasta conseguir una mezcla de textura suave.

(Introduce la mezcla en una bolsa de plástico ZIP (también puedes usar un tarro de cristal con tapa), cierralo, y sumerge la bolsa en el agua con hielo que teníamos reservada. Deja reposar durante unos 30 minutos, añadiendo más hielo si fuera necesario, hasta que esté totalmente frío.)

Alternativamente, puedes dejar la mezcla reposar en la nevera durante unas horas, si tienes más tiempo.

Introduce la mezcla en la heladera (la máquina de hacer helados, si nos lees desde latinoamérica), y procesa siguiendo las instrucciones del fabricante (con el accesorio helador de kitchenaid, serán suficientes 15 minutos a velocidad baja).
Transfiere el helado al envase en el que vayas a guardarlo (preferiblemente un envase hermético). Cúbrela con una hoja de papel de hornear, y ciérralo con la tapa herméticamente.

Mantener en el congelador durante al menos 4 horas.
Retira del congelador 10 minutos antes de servir, y mantelo a temperatura ambiente, para que recupere su textura. Bon apetit!